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手工炒茶和機械炒茶相輔相成 造就完美茶品
http://www.tqzxjx.com2017-04-12 15:44:22中國食品設備網

  最近,在無錫賽區2017全國手工綠茶制作技能大賽正式拉開序幕,比賽優勝者將代表無錫角逐全國手工制茶獎項。手工綠茶炒制的程序一般包括攤涼、殺青、揉捻、烘干等步驟,但如何炒出一鍋好茶葉全憑多年的經驗。據相關人士分析,隨著勞動力成本的增加,大部分的茶葉要走機械化和半機械化的路子,手工炒茶和機械炒茶相結合,更好地滿足市場需求。

  昨天,2017全國手工綠茶制作技能大賽暨全國茶葉加工職業技能競賽無錫賽區正式拉開比賽序幕。來自全市16家茶場的16名炒茶師同臺競技,采用傳統手工炒制技藝,將采摘的青葉定時定量炒制成新茶。根據外形、香氣、滋味、湯色等考核標準,優勝者將代表無錫角逐全國手工制茶獎項。

  隨著鍋內溫度的不斷升高,只見炒茶師將青葉快速入鍋殺青,并不停拋撒、翻轉。從200多攝氏度到70多攝氏度的溫度中,炒茶師既要感知手中的溫度變化,還要全程盯著青葉顏色、形狀的絲絲變化,考驗著每個選手的手眼協調力和觀察力。經過近一個小時后,揉搓成型、滿屋飄香的太湖翠竹終于出鍋。“手工炒制太湖翠竹對火候和手勁的控制要求非常高,如果這兩項把握好了,就能把茶葉的品質做到最佳。”一位炒茶師告訴記者,無錫綠茶手工炒制的程序包括攤涼、殺青、揉捻、烘干等步驟,但如何炒出一鍋好茶葉全憑多年的經驗。

  記者發現,參賽的炒茶師多數年齡都已在50歲以上。“現在懂得手工炒茶的人年紀都大了,年輕人很少愿意學。”一位炒茶師告訴記者,手工炒茶耗時長,一個人一天最多只能炒四五斤茶葉。現在,很多茶場都用機器炒了,一個人一天可以用機器制作出100斤茶葉。方便是方便了,效率也提高了很多,但機器炒出來的茶的滋味就是不如手工的香。他希望自己參加比賽能吸引更多年輕人關注,讓他們親身體驗、了解和學習綠茶的傳統制作工藝,更好地把這項技藝傳承下去。

  據無錫市茶葉品種研究所所長徐德良介紹,手工炒制綠茶在炒制時因通風程度稍差,顏色會比機器炒制的偏黃一點,但在形態、香氣上則更勝一籌。在無錫的茶場里,如今除了剛開采時量少還無法用機器生產,以及接到客戶指定的必須手工炒制的訂單,一般很少會再手工炒制,全市炒茶機械率已經達到95%以上。而會炒茶的師傅全市則不超過200人,平均年齡已經達到55歲。

  在產業化和機械化高度發達的今天,如何看待手工炒茶和機械炒茶呢?徐德良表示,手工和機械應該是一個辯證的關系,隨著勞動力成本的增加,大部分的茶葉要走機械化和半機械化的路子,這有利于實現標準化和產業化的生產,實現規模化經營。而手工炒茶是要傳承的傳統技藝,也是無錫的文化遺產,一些參展、高端茶葉仍采用手工的方式來制作,將保留無錫綠茶的特色。

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